Vilt


Jag vet att det har varit lite dåligt med såväl recept som uppdatering på min blogg men det tar väldigt mycket tid att få ordning på mitt företag med allt vad det innebär i form av köksbygge, pappersskrivande, kvittosortering, ansökningar m.m. Lite tårtmakeri blir det ju också emellanåt så det där med att experimentera i köket och skriva ner recept och fota och så det har jag knappt hunnit med. Har mest kört på enkel mat det senaste känns det som.

I förrgår sorterade vi ut allt viltkött från vår vanliga frys och la i en ny frys. Den nya frysen blev i princip full. Den nya var ju iofs lite mindre än den gamla men nu har vi gott om plats i den gamla iaf =) En massa älgkött fanns iaf bland alla fryspåsarna så två påsar med grytbitar fick följa med upp till kylen för att tina upp och idag blev det en mumsig gryta av de fina bitarna.

Skriv ut receptet Skriv ut receptet

Älggryta

6-8 port.

800 gr grytbitar av älg
matfett till stekningen
2 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
1 liter vatten
1 msk balsamvinäger
1 msk fond, vilt eller ox
2 stora morötter
1 liten purjolök
2 dl vispgrädde
kinesisk soya
1 msk hackad persilja
1 msk vinbärsgelé
1,5 msk maizena

Bryn grytbitarna i matfett i två omgångar eller i två pannor. Salta och peppra. Lägg över bitarna i en gryta och häll på vatten, balsamvinäger och fond. Låt köttet puttra på spisen under tiden som du skalar och delar morötterna i klyftor och skär purjolöken i knappt centimetertjocka skivor. Fräs morötterna i lite matfett i ca fem minuter, tillsätt purjolöken och stek i ytterligare ca fem minuter tills grönsakerna blivit glansiga och fått lite färg.

Tillsätt grönsakerna i grytan när köttet har kokat i 20 minuter. Låt grytan puttra i ytterligare 20 minuter och tillsätt grädde, persilja, soya och gelé. Efter ytterligare 10 minuter tillsätts maizenan utrörd i 1 dl kallt vatten. Låt grytan puttra upp och smaka av med mer salt och peppar om så behövs.

Servera med kokt ris eller potatis.

Denna gryta går naturligtvis bra att göra på nötkött.

Ann

Hittade ett recept i sambons älgtidning som jag blev inspirerad av. Funderade lite, lagade, antecknade, smakade av, ändrade anteckningarna och till slut hade vi dagens middag på bordet. Fotade gjorde jag ju också under tillagningen. Resultatet blev väldigt goda och saftiga järpar trots att älgkött i sig är ganska torrt.

Skriv ut receptet Skriv ut receptet

Ostfyllda och baconlindade älgfärsjärpar

4 port

Järpar

400 gr älgfärs (går även bra med nötfärs)
½ dl mjölk
2 msk ströbröd
1 ägg
1 tsk salt
nymald svartpeppar
100 gr ost med smak, tex prästost eller västerbottensost
1 pkt bacon
smör till stekningen

Sås

steksky från järparna + 1 msk smör
2 msk mjöl
2 dl vatten
2 dl vispgrädde
½ kalvbuljong eller motsvarande mängd fond
1 msk röd vinbärsgelé
kinesisk soya
salt & peppar

Börja med att sätta ugnen på 150º. Blanda ner ströbrödet i mjölken och låt det svälla en stund. Tillsätt ägg, färs, salt och peppar. Blanda allt till en jämn smet. Forma smeten till 12 järpar. Skär osten i 12 stavar och dela baconskivorna mitt itu.

Peta in en bit ost i varje järpe och förslut den igen. Vira en baconskiva runt om.

Stek järparna i ca 10 minuter. Vänd dem under stektiden så att de får fin färg runt om. Ta upp dem ur pannan och lägg dem på ett ugnsfast fat. Ställ fatet i ugnen under tiden som såsen bereds.

Sila ner stekskyn från järparna i en kastrull och tillsätt 1 msk smör. Blanda ner mjölet i det varma fettet och rör om. Tillsätt grädde och vatten och låt allt koka upp under omrörning. Häll i lite soya, gelé och buljongtärning och låt såsen sjuda i några minuter under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

Servera järparna med såsen, kokt potatis och lingonsylt eller gelé.

Ann

Detta recept har jag lagt ut tidigare men i veckan när jag stod och lagade till dessa underbaringar insåg jag att fler människor måste få chansen att laga världens godaste biffar! Med nymald kalvfärs från älg blir wallenbergarna extra goda men vanlig kalvfärs går precis lika bra. Om man inte får tag på just kalv går det bra med nötfärs eller mager fläskfärs. Lägg ner någon timma extra på maten i helgen och bjud på något av det godaste som finns!

Skriv ut receptet Skriv ut receptet

Wallenbergare

4 port

6 skivor formfranska
500 g kalvfärs, gärna av älg
1 tsk salt
nymald svartpeppar
4 äggulor
4 dl vispgrädde (2 dl. ska vispas)
smör och olja till stekning

Låt alla ingredienserna stå i kylen så länge som möjligt så är det mindre risk att smeten skär sig. Skär kanterna av formbrödet och kör dem i matberedaren med kniven till smulor.

Häll brödet i en djup tallrik.

Vispa 2 dl av grädden, ej för hårt, och ställ bunken i kylen.

Lägg i färsen i matberedaren tillsammans med saltet och några varv på pepparkvarnen. Kör några sekunder.

Blanda i äggulorna ett i sänder och kör tills smeten blivit slät.

Tillsätt de resterande 2 dl grädde lite i taget under tiden som maskinen går. Kör tills smeten blivit slät.

Lägg över smeten i en bunke och blanda i den vispade grädden.

Ställ smeten en stund i kylen så blir den lättare att forma.

Skölj händerna i kallt vatten och forma 8 biffar. Lägg dem på en vattensköljd skärbräda och vänd dem sedan försiktigt i det smulade brödet.

Lägg en rejäl klick smör och häll i lite olja i en stekpanna. Stek 4 biffar i taget på medelhög värme. Biffarna behöver stekas 6-7 minuter per sida.

Servera med hemgjort potatismos, gröna ärter, skirat smör med persilja samt lingonsylt.

Ann


Om man som jag har en aktiv och duktig jägare som sambo finns det alltid viltkött i frysen; älg, rådjur och vildsvin. Om man inte har tillgång till älgfärs och kantareller går det precis lika bra med blandfärs och champinjoner på burk och rotfruktsmoset kan mycket väl ersättas av potatismos.

Skriv ut receptet Skriv ut receptet

Ost- och kantarellgratinerad viltfärslimpa

4 rejäla port

Viltfärslimpa
400 gr älgfärs
200 gr fläskfärs
1 dl ströbröd
2 dl mjölk
1 gul lök
1 tsk salt
några drag på pepparkvarnen
1 msk viltfond
1 ägg
smör till formen

Svampstuvning
200 gr kantareller (inkl. spad) eller valfri sorts svamp
1 msk smör
2 msk vetemjöl
3 dl spad+vispgrädde
1 tsk kineskisk soya
ev. salt och peppar
1,5 dl riven ost till gratineringen

Sätt ugnen på 175º. Finhacka löken. Blanda ströbröd, mjölk, kryddor och lök och låt det svälla i 10 minuter.

Tillsätt färs, ägg och fond och arbeta smeten väl i 4-5 minuter.

Smöra en avlång bakform och bred ut smeten i formen.

Tillaga mitt i ugnen på 175º i 50 minuter.

Tillred under tiden svampsstuvningen.

Häll av spadet men häll inte ut det. Lägg svampen i en torr kastrull. Stek tills vätskan har försvunnit. Tillsätt smöret och fräs svampen en stund. Pudra över mjölet och blanda om ordentligt. Tillsätt vätskan och låt stuvningen koka upp. Låt den småputtra några minuter under omrörning och tillsätt soyan. Smaka av med salt och peppar.

Stjälp upp den bakade färslimpan på ett ugnsfast fat, bred över svampstuvingen och strö över osten. 

Gratinera i 225º i ca 20 minuter.

Jag gjorde ett rotfruktsmos till men det går precis lika bra med vanligt potatismos.

Rotfruktsmos

4 port

1 kg rotfrukter, ca hälften potatis, resten morot, palsternacka och rotselleri
salt till kokningen
1 dl mjölk
3 msk smör
svartpeppar

Skala och tärna rotfrukterna. Potatisarna i lite större bitar och de övriga i mindre.

Koka i rikligt med saltat vatten i 20 minuter eller tills rotfrukterna känns mjuka. Koka upp mjölken och tillsätt smöret. Kör rotfrukterna genom en potatispress och blanda i mjölken. Smaka av med salt och peppar.

Servera med karamelliserad brysselkål eller annan valfri grönsak.

Ann

Andra ”vilda” recept:

Viltfärsbiffar med rostade rotfrukter och timjansky

Wallenbergare på älgkalvfärs

Rådjursskav med kantareller och lingon

Hade lite älgfärs och fläskfärs kvar efter maten igår (blir mitt radiorecept nästa fredag) så jag passade på att göra lite viltfärsbiffar. Drygade ut färsen med lite blandfärs. Detta recept kan man naturligtvis göra på blandfärs eller nötfärs om man vill.

Viltfärsbiffar

4 port

1,5 dl mjölk
4 msk ströbröd
2 msk finhackad gul lök
500 gr färs, gärna älg- och fläskfärs blandat eller annan färs av vilt
1 msk viltfond
1 ägg
1 tsk salt
några varv på pepparkvarnen
smör till stekningen

Blanda ströbröd och lök med mjölk och låt det svälla några minuter. Blanda sedan i resten och rör till en jämn smet. Forma biffar och stek i smör 3-4 minuter per sida. Spara stekflottet om du ska göra sås eller sky.

Timjansky

4 port

2 schallottenlökar
1 msk smör
2 tsk råsocker, eller vanligt socker
3 kvistar timjan
1 dl rött vin
3 dl vatten inkl. stekflott eller sky från stek i ugn
½ msk balsamvinäger
1 oxbuljongtärning eller 1 burk Knorrs Fond ”du Chef”
6 vitpepparkorn
2 tsk maizena
1 klick smör
salt

Finahacka löken och fräs den mjuk i smöret. Tillsätt sockret. Dra av bladen från timjankvistarna och spara bladen. Häll i vin, vatten, balsamvinäger, buljong, de avplockade timjankvistarna och krossade vitpepparkorn. Låten skyn koka upp och puttra på svag värme tills ungefär två tredjedelar återstår. Sila skyn och häll tillbaka den i den rengjorda kastrullen. Rör ut maizenamjölet i lite vatten och tillsätt till skyn. Låt allt koka upp under omrörning. Ta av kastrullen från värmen. Tillsätt timjan och vispa ner en klick smör. Smaka ev. av med salt, socker och peppar.

Till de ugnsrostade rotfrukterna använde jag klyftad potatis, morot, palsternacka, tärnad rotselleri, strimlad purjolök och riven vitlök. Smält en rejäl klick smör i en långpanna eller ugnsfast form. Tillsätt purjolök och vitlök och låt det fräsa en stund i smöret. Häll i de övriga rotfrukterna och ringla över olivolja. Dra några tag med svartpepparkvarnen, strö över rikligt med flingsalt och torkad timjan. Blanda om allt. Stek i 225º i ca 30 minuter. Rör om några gånger under tiden.

Ann

Annat gott med viltfärs:

Wallenbergare på älgkalvfärs

Idag när jag stod och malde färs på älgkalvköttet så funderade jag på vad jag skulle kunna göra för gott av färsen. Då slog det mig! Wallenbergare får det bli. Grädde och ägg fanns hemma så det var bara att sätta igång. Det är ju en rätt som tar lite tid att göra men det glömmer man snabbt när man tar den första tuggan av biffen och känner hur den riktigt smälter i munnen. Då njuter man bara fullt ut! Wallenbergare ska ju helst göras på kalvfärs men det går lika bra att använda nötfärs om man inte får tag på just kalv.

Wallenbergare på älgkalvfärs

4 port

6 skivor formfranska
500 g kalvfärs, gärna av älg
1 tsk salt
nymald svartpeppar
4 äggulor
4 dl vispgrädde (2 dl. ska vispas)
smör och olja till stekning

Låt alla ingredienserna stå i kylen så länge som möjligt så är det mindre risk att smeten skär sig. Skär kanterna av formbrödet och kör dem i matberedaren med kniven till smulor.

Häll brödet i en djup tallrik.

Vispa 2 dl av grädden, ej för hårt, och ställ bunken i kylen.

Lägg i färsen i matberedaren tillsammans med saltet och några varv på pepparkvarnen. Kör några sekunder.

Blanda i äggulorna ett i sänder och kör tills smeten blivit slät.

Tillsätt de resterande 2 dl grädde lite i taget under tiden som maskinen går. Kör tills smeten blivit slät.

Lägg över smeten i en bunke och blanda i den vispade grädden.

Ställ smeten en stund i kylen så blir den lättare att forma.

Skölj händerna i kallt vatten och forma 8 biffar. Lägg dem på en vattensköljd skärbräda och vänd dem sedan försiktigt i det smulade brödet.

 

Lägg en rejäl klick smör och häll i lite olja i en stekpanna. Stek 4 biffar i taget på medelhög värme. Biffarna behöver stekas 6-7 minuter per sida.

Servera med hemgjort potatismos, gröna ärter, skirat smör med persilja samt lingonsylt.

Ann

Idag blev det verkligen en middag med lokala och naturliga råvaror eller vad sägs om lingon och kantareller från vår lilla skog här på tomten, plockade av Sofia och Jonathan. Potatis, minimorötter och lök från eget land (egna länder?) plockade av mig, Jonathan och Molle. Jo, en hund kan faktiskt hjälpa till att plocka potatis. Till sist kommer rådjuret som sambon ”plockade” förra året och jag plockade upp det ur fryset…

Om man inte har rådjurskött så går det precis lika bra med viltskav eller renskav från butikens frysdisk.

gryta6

Rådjursskav med kantareller och lingon

4 port.

500 gr. rådjursskött, (stek, innanlår, ytterlår, ytterfilé)
3 dl. kantareller
1 liten gul lök, finhackad
10 st. minimorötter eller en stor delad i klyftor
2 msk. tomatpuré
1 msk. vetemjöl
1,5 dl. vispgrädde
2,5 dl. mjölk
½ dl. färska lingon
½ dl. crème fraiche
smör till stekning
salt & peppar

Rensa och dela kantarellerna och lägg dem i en torr gryta.

gryta1 

Låt svampen steka under omrörning på ganska hög värme tills all vätska har kokat ur. Salta och peppra. Tillsätt en rejäl klick smör, den finhackade löken och morötterna. Sänk värmen och stek tills allt fått lite färg. Lägg upp på en tallrik under tiden som köttet steks.

gryta2

Skär köttet i tunna skivor, det är enklare att skiva tunt om köttet fortfarande är lite fruset.

gryta3

Dela skivorna i mindre bitar.

gryta4

Lägg en klick smör i grytan och stek hälften av köttet i taget på ganska hög värme. Salta och peppra.

gryta5

Lägg tillbaka köttet och svampblandningen i grytan när andra omgången kött är färdigstekt. Sänk värmen lite och flytta köttet  lite åt sidan i grytan för att ge plats åt tomatpurén. Fräs tomatpurén i lite smör så får den en mildare och inte lika frän smak.

Blanda ihop allt och pudra över mjölet och rör om. Tillsätt grädden och mjölken och låt allt puttra i några minuter under omrörning. Tillsätt lingonen och crème fraichen, rör om och låt grytan puttra ytterligare fem till tio minuter. Smaka eventuellt av med mer salt och peppar. Servera med kokt potatis.

gryta6

Ann